Romain, c’est la malice et la confiance à travers un sourire. Cet intrépide épicurien aime faire la différence, relever des challenges et partager aux autres son goût des bonnes choses.

Si Romain est souvent là où on ne l’attend pas, c’est qu’il aime surprendre autant qu’il aime être surpris. Aux manettes du Wawa bar depuis 7 ans, il a récemment ouvert Pacôme de la Théière, un troquet chaleureux comme il en existe peu en ville, qui puise son identité dans les albums de famille.

La douceur et l’histoire au service de grandes ambitions, forcément, ça me parle ! Je suis alors allé rencontrer le « dandy » de la Place Saint-Nicolas aux Ondes pour revenir sur son parcours mouvementé, son histoire et la genèse de ses projets.


On va commencer par les présentations, qui es tu et quelle est ton histoire avec Strasbourg ?

Je m’appelle Romain, je suis arrivé en Alsace avec mes parents au début des année 90, pour mes études en école de commerce. J’ai passé mon bac aux US, dans le Michigan, mon Bachelor en marketing à Dublin, puis j’ai fait des stages longues durées en Angleterre et en Australie. J’ai eu mon diplôme en 2009.

En 2010 j’ai trouvé un VIE (Volontariat International en Entreprise) avec une boite française qui fabrique des plaques de cuissons industrielles aux Etats-Unis. J’étais responsable du secteur Amérique du nord, tous les US et le Canada. Je suis rentré ici fin 2012, et j’ai du décider de ce que je voulais faire dans ma vie. Après une période de réflexion et d’introspection, j’ai décidé de me lancer dans le projet d’ouvrir un bar. C’est là que j’ai trouvé l’emplacement du Wawa, qui était un kebab à l’époque. On a bossé dessus avec des copains et des architectes, puis on a ouvert en aout 2013. 

Pourquoi un bar ? 

Je l’ai compris que plus tard, mais c’était devant moi toute ma vie. Mon grand père avait un bistrot avec sa soeur en Moselle, j’y trainais tout le temps quand j’étais là bas avec mes parents. J’ai mis du temps à percuter sur le coup, mais aujourd’hui je sais que c’était une vocation logique. Pour moi, c’est une manière d’exposer mes idées, de les proposer aux gens et de voir si ils me suivent, si ils trouvent que c’est complètement délirant ou si ils adhèrent. Et c’est plutôt cool quand ça match ! 

C’est ta patte qu’on retrouve au Wawa ? 

Le Wawa, c’est un espace de medley de plein de choses, d’éléments et de concepts sur lesquels j’avais flashé dans des bars durant mes différents voyages. Au fur et à mesure des années, je notais ces trucs parce que je trouvais ça cool, et à l’ouverture du Wawa j’ai voulu tout y intégrer. Le problème quand on fait ça, c’est comme quand on décore son salon avec un meuble ou un élément de déco d’un pays différent à chaque fois, le résultat final et souvent dégueulasse. C’est là que je suis passé par un cabinet d’architecture, et qu’ils ont réussi à me trouver le fil rouge pour que tout soit cohérent, d’où l’idée de cette disposition en espèce d’appartement sans murs.

Comment tu décrirais le Wawa en quelques mots ? 

Initialement, je l’avais conçu comme un bar américain, avec burgers, hot-dog, cheese-cake et rock n’roll. Pendant quasiment un an à l’ouverture, je servais tous mes burgers dans des gamelles pour chats, parce que ça me faisait rire. Mais tout le monde ne trouvais pas ça marrant, et certains se sentaient un peu offusqués. Ça fait partie des choses que j’ai réadapté. Quand tu as un business, tu apprends que c’est bien d’avoir des idées et de proposer ton univers, mais il ne faut pas oublier que ce n’est pas une association. Les gens viennent pour passer un bon moment, et ils paient aussi pour ça. Si tu obliges les gens à kiffer ce qui te plait à toi, ça ne fonctionne pas. 

Aujourd’hui, je me rend compte que le Wawa n’a plus grand chose d’un bar américain, c’est devenu un bar de potes. J’y ai mis ma patte à la création, mais maintenant j’y bosse beaucoup moins, ça permet aussi de laisser mon staff y apporter sa touche en terme d’ambiance et de musique, c’est comme cela qu’un bar évolue aussi. 

Quel regard tu portes sur l’évolution de la vie nocturne à Strasbourg depuis l’ouverture du Wawa en 2013? 

Je trouve que la consommation a évolué depuis le début des années 2000. Quand j’avais le projet du Wawa au début, je voulais vraiment faire un bar de nuit, un peu comme le Phono, où c’est la teuf, il y a du gros son, ça danse sur le bar, tu vois l’idée. Mais en échangeant avec des gens de l’extérieur, des dépositaires ou des confrères, on m’ a recommandé plusieurs fois de faire de la restauration. Ça fait venir les gens plus tôt et rester plus longtemps. J’ai ainsi revu mon projet initial pour faire le Wawa sur sa forme actuelle. C’est dans ce sens que je constate une évolution dans les modes de consommation. Aujourd’hui c’est quasiment nécessaire d’avoir une offre de restauration dans les bars, quasiment tous proposent des planchettes ou même de la cuisine chaude, ce qui n’était pas le cas forcément à l’époque. 

Tu penses que les gens ont des attentes différentes aujourd’hui ? 

Les consommateurs sont de plus en plus curieux, aujourd’hui tu es obligé d’avoir une spécialisation, tu ne peux pas juste dire que tu proposes des knacks et des bières lambda, ça ne va exciter personnes. Les gens ont envie d’être surpris, de découvrir de nouveaux produits, d’être plongé dans un univers. Je pense que beaucoup sortent aujourd’hui pour vivre une expérience, pas un moment qu’ils pourraient reproduire chez eux. 

Qu’est ce que tu as voulu faire avec ton nouvel établissement, Pacôme de la Théière ? 

J’aime bien fonctionner par projet. La restauration, ce n’est pas mon métier premier c’est un peu ma seconde vie. Je me verrai pas reprendre quelque chose qui existe pour continuer de le faire perdurer. C’est important pour moi qu’il y ai mon identité dans ce que je fais. J’ai voulu faire quelque chose de vraiment personnel pour le coup. Pacôme est unique de par son lien à mon histoire, c’est blindé de vieux souvenirs, de photos de familles, d’objets que j’ai récupéré dans le bar de mon grand père. C’est un endroit qui me ressemble. 

C’est quoi selon toi les clé de la réussite pour un indépendant dans le milieu de la restauration à Strasbourg ? 

Le secret, c’est le travail, tout simplement. Il faut pas faire ce boulot si la recherche de l’argent ou du pouvoir est la première chose qui te viens à l’esprit. Au fil du temps, on se rend compte qu’il y a le patron, et le chef. Le patron c’est celui qui s’assure que tout se passe bien, tant au niveau des clients, du staff et de la gestion l’entreprise. Le chef, c’est celui qui estime qu’il paie les gens pour faire les choses, et que ce n’est pas à lui de s’en occuper. Il n’y a que sur sois qu’on peut compter. Quand tu te lances dans une affaire, tu es tout seul. Tu es certes bien entouré, mais c’est toi la locomotive. Déléguer, ça fonctionne jusqu’à un certain point, il faut le faire quand on est passionné, quand ça nous tient aux tripes. Avoir une entreprise, c’est un style de vie, c’est pas une profession.

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